IL SISTEMA HACCP
Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) è nato nei primi anni ’60 per una esigenza operativa diversa da quella della produzione di alimenti. Venne adottato infatti per la prima volta nei programmi aerospaziali della NASA del tipo “Gemini” e “Apollo” per controllare la salubrità e conservabilità dei prodotti alimentari destinati agli astronauti.
Tale sistema è diventato successivamente di uso comune nella grande industria alimentare come metodologia di controllo della produzione in quanto la sua puntuale applicazione consentiva un significativo miglioramento delle caratteristiche igieniche delle linee e dei prodotti finali.
Alla base di tale sistema si pone la consapevolezza che risulta più semplice e proficuo il controllo costante dei processi produttivi che non il verificare la salubrità del prodotto finito, soggiacendo con ciò al rischio di dover eliminare tutto il prodotto non conforme agli standard qualitativi aziendali.
In conseguenza della consapevolezza di dover garantire un adeguato livello di sicurezza e salubrità dei prodotti a salvaguardia e tutela della salute del consumatore, vengono individuati ed identificati tutti i punti critici dell’intera filiera produttiva per sottoporli a controllo costante.
Il sistema HACCP sviluppa una metodologia di controllo razionale, ripetibile quotidianamente in ogni singolo processo produttivo, finalizzata alla individuazione, valutazione e controllo del rischio connesso alla produzione. Tale metodologia considera l’intera filiera produttiva, dal ricevimento delle materie prime alla lavorazione, al confezionamento, allo stoccaggio ed alla distribuzione del prodotto sul mercato, fino alla somministrazione e alla vendita.
PRINCIPI FONDAMENTALI
Procedere all’analisi dei rischi
- Determinare i punti critici
- Fissare le soglie critiche
- Istituire un sistema di monitoraggio per controllare i CCP
- Definire le misure correttive da adottarsi quando un CCP risulta fuori controllo
- Definire le procedure per controllare l’efficacia del sistema HACCP
- Costituire un dossier con tutte le procedure concernenti i principi e le loro applicazione pratica
SEQUENZA LOGICA D’APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP
- COSTITUIRE IL TEAM HACCP
- DESCRIVERE I PRODOTTI
- DETERMINARE L’UTILIZZO PREVISTO DEL PRODOTTO
- STABILIRE UN ORDINE DELLE OPERAZIONI
- VERIFICARE SUL CAMPO L’ORDINE DELLE OPERAZIONI
- ELENCARE TUTTI I POTENZIALI RISCHI
- EFFETTUARE UN’ANALISI DEI RISCHI
- DEFINIRE LE MISURE DI CORRETTIVE
- DETERMINARE I CCP
- FISSARE SOGLIE CRITICHE PER CIASCUN CCP
- APPRONTARE UN SISTEMA DI SORVEGLIANZA PER I CCP
- ADOTTARE MISURE CORRETTIVE PER RETTIFICARE LE EVENTUALI ANOMALIE
- APPLICARE DELLE PROCEDURE DI VERIFICA
- ADOTTARE DEI REGISTRI E COSTITUIRE UN DOSSIER
QUATTRO OPERAZIONI FONDAMENTALI PREVISTE:
- INDIVIDUAZIONE E VALUTAZIONE DEI RISCHI
(BIOLOGICI, FISICI, CHIMICI ETC.) - INDIVIDUAZIONE DEI PERICOLI PER I QUALI IL RISCHIO PUO’ VENIRE IN
ESSERE —à PUNTI CRITICI CCP - MONITORAGGIO DEI PUNTI CRITICI PER VEDERE SE IL CONTROLLO DEL
CCP E’ EFFETTIVO E VALIDO - ADOZIONE DEGLI ACCORGIMENTI PER TENERE SOTTO CONTROLLO I CCP