Che cos’è l’HACCP

Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point = analisi dei rischi e punti di controllo critici) può essere definito come un approccio metodico e sistematico all’individuazione, valutazione e controllo dei rischi e pericoli specifici (microbiologici, chimici e/o fisici) che possono determinare la non sicurezza del prodotto. Infatti, attraverso il sistema HACCP è possibile identificare il pericolo potenziale ed il rischio ad esso connesso associati ad una produzione alimentare mediante lo studio di tutte le fasi del processo produttivo: dalla materia prima, alla distribuzione del prodotto finito fino al raggiungimento del consumatore finale, attraverso l’uso proprio od improprio del prodotto.
Alla base del sistema vi è, quindi, la consapevolezza che il controllo del prodotto finito non è sufficiente a garantire un adeguato livello di sicurezza e salubrità.
Da alcuni anni il Consiglio delle Comunità Europee ha promulgato Direttive rivolte ai vari settori dell’industria alimentare (in particolare quello della produzione deglia alimenti e bevande, della distribuzione, delle vendite al dettaglio e della ristorazione collettiva), che sono state recepite da parte del Governo Italiano e che stabiliscono l’adozione del sistema HACCP (Direttiva 93/43/CEE del Consiglio del 14 luglio 1993 sull’igiene dei prodotti alimentari. E’ questo uno sviluppo importantissimo che permette di comprendere come il sistema HACCP si stia imponendo ormai come elemento indispensabile di ogni fornitura in ambito alimentare ad elevata garanzia di sicurezza e di qualità. Infatti tale sistema, basato sull’analisi dei pericoli e sull’individuazione e successiva gestione dei Punti Critici di Controllo, permette di realizzare quell’autocontrollo aziendale richiesto dalle normative in oggetto attraverso una valutazione razionale dei rischi legati alla produzione e distribuzione degli alimenti.

 

Decreto Legislativo 155/97

I SETTE PRINCIPI DELL’HACCP

  • Identificazione dei pericoli e dei rischi;
  • Determinazione dei Punti di Controllo Critici, cioè di ogni punto del processo dove una diminuzione del controllo può determinare un’inaccettabile rischio per la salute;
  • Specificazione dei criteri relativi ai Punti Critici (l’esperienza ha mostrato che devono essere definiti accurati limiti e tolleranze per ciascun Punto Critico di Controllo individuato);
  • Determinazione delle procedure di monitoraggio dei Punti di Controllo Critico;
  • Applicazione di interventi correttivi nei casi di omissione del controllo ad un Punto Critico di Controllo (tali azioni correttive debbono essere previste per ciascuno Punto Critico di Controllo e sono esse che permettono una reazione immediata per l’eliminazione di un pericolo identificato);
  • Documentazione appropriata del sistema HACCP applicato;
  • Effettuazione di verifiche per stabilire che il sistema HACCP sia applicato correttamente (tali verifiche possono essere effettuate attraverso l’analisi della documentazione presentata per definire i metodi utilizzati, le analisi effettuate sul prodotto, la qualificazione del personale impiegato per un efficace funzionamento del sistema HACCP in azienda.